Vergesslichkeit.... ich denke, die meisten kennen das. Dies ist mir
bei diesem Rezept passiert, denn ich wollte zwei Dinge tun, die ich noch
nie gemacht habe:
Erstens ein Topinamburpüree herstellen und zweitens eine Scheibe Roastbeef rückwärtsbraten.
Dabei bin ich mit soviel Akribie vorgegangen, dass ich die Batterien der Kamera nicht mehr geladen habe und zwischendurch erstmal die Batterie aufladen musste, und somit gibt es vom Anfang keine Fotos, insbesondere keine Mannschaftsaufstellung, zu der ich nun lediglich schriftlich komme:
300 g Roastbeef, American Prime
2 EL Rapsöl
300 g Topinambur Knollen
200 ml Sahne
1 Prise Muskat
2 Hand Feldsalat
2 EL Essig (Granatapfelessig)
6 EL Rapsöl
10 EL Geflügelfond
1 EL Senf
1 Schalotte
1/2 Granatapfel
und natürlich Salz und Pfeffer
Und nun zum Topinambur: Das ist eine Wurzelknolle, die eine ähnlich geschuppte Haut hat wie die Ingwerwurzel. Ansonsten ist sie in der Konsistenz eher wie eine saftige Kartoffel und recht klein. Sie schmeckt wie eine Mischung aus Pastinake und Kartoffel, jedoch auf jeden Fall nicht erdig und mit einer feineren Süße als die Pastinake.
Topinamur waren früher - insbesondere in Frankreich - in derselben Funktion anzutreffen wie heute die Kartoffeln. In Deutschland sollen laut Wikipedia insbesondere in Baden-Württemberg noch Anbaugebiete sein. Meine Topinambur aus dem Supermarkt waren allerdings aus Frankreich, das immer noch Hauptanbaugebiet ist.
Zunächst habe ich die Topinambur geschält und dann in Würfel geschnitten, dann alles in einen Topf gegeben, die Sahne hinzugefügt und dann darin gekocht. Wenn jemand nun meint, er will weniger Kalorien haben und die Sahne mit Milch ersetzen will, geht das auch, aber die Milch kann überkochen und auch ausflocken, und das sieht dann nicht gut aus.
Wenn dann die Topinamburwürfel gar sind, ist auch die Sahne eingekocht, und dann habe ich den Pürierstab genommen, alles ganz fein püriert und mit Salz, Pfeffer, einer Prise Muskatnuss und etwas Butter abgeschmeckt, so dass das Ergebnis dann so aussah:
Es war sehr cremig und die leichte Süße der Topinambur war sehr lecker, so richtig zum Reinsetzen!
Dann wollte ich ja das Roastbeef "rückwärtsbraten". Das habe ich zum ersten Mal bei "Kerner Kocht!" gesehen. Dort hat der Berliner Sternekoch Kolja Kleeberg ein großes Stück Rindfleisch genommen, erst im Ofen gegart und dann, nachdem es medium war, in der Pfanne kross angebraten.
Also habe ich die 300 Gramm schwere Roastbeefscheibe bei 80 Grad im vorgeheizten Backofen ca. 20 Minuten gegart, dann herausgenommen und in der Pfanne scharf nachgebraten.
Dann hat das Telefon geklingelt und mich abgelenkt. Daher der Rauch auf dem Foto, es war ganz schön heiß:
Und nicht nur das: Es war wohl auch ein wenig zu lange in der Pfanne....
Denn ich wollte es noch ein wenig mehr medium rare haben, denn durch die Hitze des scharfen Anbratens zieht das Fleisch ja nach und ist dann auf dem Teller nicht mehr ganz so rosig.
Auf dem Bild vom Herd sieht man auch links einen kleinen Topf mit einer dunklen Flüssigkeit: Das sind drei Esslöffel meiner Demi Glace, die ich habe flüssig werden lassen und mit einem Hauch Balsamico-Essig, Salz und Pfeffer verfeinert habe. Dann habe ich alles zu einem Sirup einkochen lassen.
So sah das ganze dann zum Schluss aus:
Das Roastbeef war sehr zart und gut gereift (einfach ein Traum!), und das Püree war zum Reinsetzen.
Dazu kam dann der volle Geschmack der Sauce! Da tat der Salat mit seinem frischen und fruchtigen Dressing richtig gut und rundete alles schön ab.
Danach war ich satt und beinahe zufrieden: als nächstes habe ich die Batterie der Kamera wieder schnurstracks in die Ladestation gesteckt, das nächste Kochen kommt ja bestimmt!
