Wie man unschwer am Foto erkennen kann, ist das Roastbeef gelandet und ist gerade im Begriff, aus dem Raumschiff - auch trivial Backofen genannt - zu entsteigen.
An diesem dunklen, das Roastbeef umgebenden Bratensatz kann man erkennen, das ist deutscher Jungbulle - nassgereift. Ein Fehler, der mir im Laufe des Blogs nicht mehr passieren wird!
Darauf meinen Rübli-Schwur!
Dennoch konnte sich das Fleisch durch fachgerechte Zubereitung letztendlich nicht sträuben, einfach ein Gedicht zu werden.
Das Geheimnis? Einfach! Wirklich! Niedrigtemperatur!
Ich habe das Fleisch in einem Bräter angebraten und auch dort verlor es schon einiges an Flüssigkeit.
Ich wollte sogar schon vorher Fotos machen, um zu beweisen, dass ich eigentlich genug Fleisch gekauft hatte. Aber mein Ofen hat mich gerettet.
Um 7.30 stand ich also schlaftrunken in der Küche und nippte am ersten Kaffee des Tages. Ich packte das mir vom Metzger eingeschweißte Fleisch aus, spülte es mit kaltem Wasser ab und trocknete es anschließend mit Küchenkrepp. Dann kam auf beide Stücke Fleisch eine Handvoll grobes Meersalz. Dann sofort in die heiße Pfanne - das Rapsöl war schon nahe am Rauchpunkt - und von allen Seiten (nicht nur oben und unten, sondern auch links, rechts, vorne und hinten) anbraten.
Saftigkeitsexkurs:
Durch die nun eintretende sogenannte Maillard-Reaktion, also durch die Entstehung der braunen Kruste, ist das Fleisch von außen wie zugebacken, kein Saft kann mehr aus dem Fleisch austreten.
Erhitze ich das Fleisch aber weiter mit hoher Temperatur - egal ob im Bräter oder im Ofen -, dann wird der Saft immer weiter in das Fleisch gedrückt und sammelt sich in der Mitte des Stückes. Der Rand wird dann grau-braun - hier Gott sei dank nicht zu sehen -, und wenn man das Stück Fleisch nicht ruhen lässt, läuft der ganze Saft aus, und das Fleisch ist trocken, aber mindestens nicht mehr so saftig, wie Du Dir das erhoft hätten.
Also das Fleisch, was hoch erhitzt wurde, nach dem Fertiggaren 5 Minuten unter Alufolie im wahrsten Sinne des Wortes entspannen lassen. Dann haben sich die Fleischsäfte wieder verteilt und das Stück Fleisch ist wieder saftig.
Das gilt im übrigen für alles Fleisch, egal ob Geflügel, Schwein oder Rind.
Das nun angebratene Fleisch wurde von mir in den auf 80 Grad Ober- und Unterhitze vorgeheizten Backofen auf mittlerer Schiene in ein Bräterblech gegeben. Das Blech ist tief genug, um auslaufenden Saft aufzufangen.
Dann bei den schon oben genannten 80 Grad pro Kilo eine Stunde garen lassen: In diesem Fall waren das vier Stunden, da die Gäste um 11.30 Uhr geladen waren und ich um 12.00 Uhr das Essen servieren wollte. Als das Fleisch nun um 12.00 Uhr fertig war, waren jedoch noch nicht alle Gäste da.
Macht jedoch nichts: Den Backofen einfach auf 60 Grad stellen und das Fleisch weiterhin drin lassen. Denn für ein Stück Roastbeef medium braucht es eine Kerntemperatur von ca. 56-58 Grad. Das können Sie mit einem einfachen Bratthermometer messen. Wenn ich es nun auf 60 Grad warmstelle, dann hält das Fleisch seine Temperatur und gart nicht weiter, bleibt also schön saftig und frisch.
Ich habe es letztlich sogar erst um 13.00 Uhr aus dem Ofen geholt und angeschnitten.
Wer jetzt den Saftigkeitsexkurs schon verinnerlicht hat, wird sagen: Halt! Stop! Wat is´n mit dem Ruhenlassen? Da sage ich dann: Brauchen wir nich! Denn das Fleisch wurde ja nicht bei hoher Temperatur gegart, sonder lediglich bei 80 Grad. Die Fleischsäfte blieben somit im Fleisch verteilt und sammelten sich nicht in der Mitte, das "Entspannen" des Fleisches war somit nicht mehr nötig.
Das kennen vielleicht auch alle diejenigen schon, die gerne mal in die Sauna gehen: 80 Grad ist wirklich eine eher angenehme, wohligwarme Temperatur, und das Fleisch entspannt da wirklich ganz gut!
Dann flugs das Fleisch aufgeschnitten und serviert, wobei ....
ein Testhäppchen für den Koch muss natürlich sein... !
Dies war mein erstes Rezept hier im Blog, weiteres zu den Beilagen (auch wenn Männer jetzt verwirrt schauen werden, ja Beilagen, es gibt sie wirklich!) folgt später!
Sehr guter Blog! Weiter so! Sehr interessant!
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