12.12.2012 - Wirsing 1 - Der Eintopf

Nun ist der Dezember schon zölf Tage alt und es ist nun - rein meteologisch Winter. In früheren Zeiten waren nun die Wintergemüse eingelagert, das Sauerkraut in seinem Steinkrug und die Hausschlachtung war auch vollbracht.
Mit Beginn der Adventszeit, die eigentlich eine Buß- und Fastenzeit ist, beginnt heutzutage jedoch der "Run" auf alles Süße und Deftige. Von Spekulatius über Dominosteine bis zum Grünkohl mit Mettwurst und/oder Kassler. Dunkle Braten und Saucen und deftigte Suppen wärmen von innen, was uns von außen zunehmend mit Kälte zusetzt.

Den älteren ist das Kochen von Kohl mit Kartoffeln und Fleischeinlage als Eintopf "untereinander" oder "durcheinander" sicherlich noch ein Begriff und es wird auch gerne noch praktiziert, da es kostengünstig und nahrhaft ist und auch gut schmeckt.

Bei den jüngeren bin ich mir nicht so sicher, ob diese Eintöpfe, egal ob mit Grünkohl, Wirsing, Möhren oder Endiviensalat, noch modern sind und nachgekocht werden.

Ich für meinen Teil finde diese Gerichte lecker und möchte nun am Beispiel des Wirsings mal ausprobieren, was man mit so einem Kohlkopf so alles anstellen kann. Zunächst nun die schlichte und wohl älteste Variante: Der Wirsingeintopf "untereinander"!

Die Protagonisten sind hier neben dem Kohl, Kassler und Mettwurst, Kartoffeln, Senf, Butter (nur ein einsames, kleines Flöckchen) und eine Zwiebel zu erkennen.

Der Kohl wird zunächst geputzt, d.h. die äußeren Blätter werden abgetrennt und die, die schon angegammelt sind werden entsorgt. Aber ich werfe diese stark grünen Blätter nicht alle weg, denn, wenn man den Stengel rausschneidet passen sie gut zu dem feinen eher gelb-grünen Inneren:

Nun diese Blätter und den Rest des Kohlkopfes in feine Streifen schneiden und kurz in Wasser aufkochen:

Der Experte nennt das blanchieren.  Wir "blanchieren also den Kohl kurz so drei, vier Minuten, dann Abschütten und kurz mit kaltem Wasser abbrausen, damit der Garprozess unterbrochen wird und der Kohl somit seine schöne Farbe behält. Dann in der Zwischenzeit die Kartoffeln schälen und würfeln und dann nach nach unten auf den Topfboden legen und den Kohl darüber:

 

dann als Abschluss oben drauf das Kassler und die Mettwurst, die ich angepiekt habe, damit das austretende Fett zusätzlich Aroma and das Gemüse abgibt und ein Glas Gemüsefond habe ich als Kochflüssigkeit hinzugefügt. Dann alles bei mittlerer Hitze (ich bin mit Stufe 6 angefangen und hab dann später auf  5 runtergeregelt) ca. 20 Minuten garen, bis die Kartoffeln weich sind. Dann das Fleisch herausnehmen und Salzen und Pfeffern und die Butter hinzufügen. Ich habe dann die Zwiebel ausgewechselt und dafür einen "Klacks" Creme Fraiche hinzugefügt.

 

 

Ach ja und da war doch nochwas? Ja richtig! Dies ist ein Gericht mit Kartoffeln? Ja! Genau! Also darf hier folgendes Gewürz nicht fehlen:

 

Die Muskatnuss. Das ist quasi das kleine Kücheneinmaleins: In jedes Kartoffelgericht passt, je nach sonstiger Zusammensetzung eine mehr oder minder große Priese frisch geriebene Muskatnuss. Ich sage ganz klar: Ich habe früher das Pulver aus dem Streuer genommen, aber das ist kein Vergleich mit der frisch geriebenen Nuss, man braucht letztendlich weniger und hat wesentlich mehr Geschmack und es hebt das ganze Kartoffelgericht! Also die Muskatnuss ist hier also kein "Kann", sondern ein "Muss"!

 

So nun da alle Gewürze, die Butter und die Creme Fraiche ihren Weg in den Eintropf gefunden haben, bin ich dem ganzen mit einem Kartoffelstampfer zu Leibe gerückt und habe es zerstampft, aber so das es auch ein wenig Stückig bleibt und man auch kauen darf:

So nun nur noch kurz Anrichten, da ich den Eintopf Abends für zwei Tage gemacht habe gab es den am Abend mit Kassler und am nächsten Tag mit der Mettwurst:

Guten Appetit! Den ich dann auch hatte. Der Kohl war lecker, aber bisfest und alles war trotzdem ein wenig cremig. Das Kasseler war ein deftiger und würziger Kontrast und der Senf schmeckt ja mit beidem Gut und gibt nochmal eine ätherisch-scharfe Note. Nach diesem Essen gab es dann Abends keine kalten Füße mehr. Dazu gab es ein Augustiner Bräu "Edelstoff". Das richtige kernige Bier für so einen Eintopf!

07.12.2012 - Himmel un Äd - alles andere ist Blutwurst

Black Pudding in England, Bodin Noir in Frankreich, Bloedworst in Holland, Morcilla in Spanien oder einfach Blutwurst, wie in Deutschland oder Flöns wie man am Niederrhein sag.
Wahrlich es gibt sie in sehr vielen Ländern rund um den Globus, in vielen Varianten, ja sogar ein Ritterorden, die Confrérie des Chevaliers du Goûte Boudin in Mortagne-au-Perche in Frankreich, der wohl heimlichen Hauptstadt dieser Wurst. Aber auch am Niederrhein ist sie beliebt, als Aufschnitt oder ganz klassisch gebraten zu "Möhren durcheinander" oder Grünkohl. Aber auch der Klassiker schlechthin: Himmel un Äd'. Dem Kontrast von Erdäpfeln auch Kartoffeln genannt und Himmelsäpfeln, in diesem Falle die Sorte Elstar, dazu Zwiebeln und eben Blutwurst, deren erdiger Geschmack gut mit der Fruchtigkeit des Apfel zusammenpasst und das leckere Kartoffelpüree das für ein schönes cremiges Mundgefühl sorgt. Ich habe zwei Sorten Blutwurst genommen und jeweils einen Teil gebraten, den anderen in einer Nusspanade rausgebacken.Aber seht selber. Hier erstmal wie immer "die Mannschaftsaufstellung":

 

da das Essen nur für zwei Personen und nur als kleiner Imbiss bzw. als Vorspeise gedacht ist, sind nur geringe Mengen an Kartoffeln und Blutwurst beteiligt.

 

Der erste Schritt ist somit die Kartoffeln zu schälen und zu würfeln und zu kochen. In der Zwischenzeit schäle ich den ersten Apfel und schneide ihn in Stücke. Die Kunst beim schnellen Apfelmus ist nun: Nichts darf anbrennen! Also alle Apfelstücke in einen Topf und Deckel ganz drauf.

 

Dann auf Stufe 4-6 stellen und weich kochen lassen.
Dann die roten Zwiebeln schälen, halbieren und in lange Streifen schneiden. Einen Topf mit Puderzucker (2-3 Esslöffel) auf Stufe 5 erhitzen und warten, bis der Zucker karamellisiert. Aber Aufgepasst! Wenn man Puderzucker nimmt, dann passiert das recht schnell und er wird auch schnell dunkel, wird er dann zu dunkel, wird er bitter und das ganze schmeckt nicht mehr! Dann schnell - schwupp - die roten Zwiebeln hinein und gut umrühren, damit die Zwiebeln und der Karamellsatz sich gut mischen. Dann wenn die Zwiebeln sich gemischt haben ein erstes Schüsschen Portwein
hinzufügen und ganz einreduzieren lassen:

Dies immer wieder, so 4-5 Mal aufgießen und wieder einreduzieren. Zum Schluss sollte es dann so aussehen:

Die Konsistenz der Zwiebeln ist jetzt etwa wie der einer Marmelade. Dann alles bis zum Anrichten bei Seite stellen.
Zwischenzeitlich sind auch die Kartoffeln gar geworden und nach dem Abschütten zum Ausdampfen
zurück in den Topf gekommen. Nun müssen die Kartoffeln durch die Kartoffelpresse gedrückt werden. Damit das auch richtig schön cremig wird und das eine richtig schöne Konsistenz bekommt auf jeden Fall alles zweimal durch eine Kartoffelpresse drücken.
Dann Würzen: Wenn man beim Kochen schon genug Salz in das Kochwasser geschüttet hat, braucht man nur noch sehr wenig, aber ganz wichtig ist nun eine gute Prise Muskatnuss, die darf in keinem Kartoffelpüree fehlen!
Aber natürlich auch warme Sahne und der obligatorische Schwung Butter!

Dann alles gut verrühren bis es eine cremige konsistenz hat, dann ist es fertig: Ta da!

Inzwischen ist natürlich auch der Apfel gar und weich geworden. Ich bin dann mit dem Pürierstab kurz durchgefahren und das ganze sah dann so aus:

So dann waren schon drei Komponenten fertig: Das rote Zwiebel-Confit, das Karoffelpüree und das Apfelmus. Nun nur noch schnell ein paar Apfelwürfel, vom zweiten Apfel heruntergeschnitten durch die Pfanne jagen und mit Calvados (nich zu knapp!) ablöschen.

 

Dann das ganze vom Calvados trennen und auch beiseite stellen. Nun fehlt nur noch eins: Die Blutwurst. Aus der helleren (auf dem Photo rechts habe ich nun 6 Stücke geschnitten und in Speisestärke gewälzt und danach abgeklopft, damit nicht zuviel haften bleibt. Dann habe ich eine kleine Panierstraße aufgebaut und die andere Blutwurst in zwei große Stücke geteilt und in Walnussbrösel paniert:

Nun habe ich vom Braten keine Photos mehr gemacht, da ich nun vollauf beschäftigt war, dass nix anbrennt einerseits und alles krosswird andererseits!

Nach dem Braten dann das Anrichten und so sah das ganze dann am abendlichen Esstisch aus:

Ich beschreibe es mal: Oben links, der Apfelmusspiegel darauf eine Kartoffelpü-Nocke darunter ein Klecks Zwiebel-Confit. Auf der rechten Seite zunächst ein Streifen Apfelkraut, das ist nicht nur optisch ein Hingucker, sondern dient mit seiner Süße auch dazu ein wenig die Erdigkeit der Blutwurst aufzufangen. Darauf oben das in Wallnuspanade gebackene Blutwursttürmchen und darunter die gebratene Blutwurst.

Bon Appetit!

 

02.12.2012 - Ossobuco a la Niederrhein

Jeder kennt das Angebot, das einem beim ersten kalten Wetter das Herz wärmt: Die Beinscheibe, auch Hesse genannt,  mal dicker mit viel Fleisch, mal ein wenig dünner, quasi Unterschenkel. Aber ich sprach davon, dass die Beinscheibe das Herz erwärmt, denn die meisten werden dieses Fleischstück als Suppenfleisch in eine wärmende und nahrhafte Rindfleischsuppe oder als Basis für eine Gemüsesuppe verwenden. Ich benutzte sie mal in dem Sinne, wie man sehnige und stark collagenhaltige Fleischstücke auch verwenden kann: Ich schmorte es langsam.

 

In Norditalien, wo man auch kalte Winter kennt, wird dazu die Beinscheibe des Kalbes benutzt und das ganze dann Ossobuco genannt. Da ich es vom Orginal variiere, nenne ich es "a la Niederrhein". Ich benutze eher niederrheinisch deftig die Beinscheibe des Rindes. Auch koche ich zwar nach Rezept, aber ich hatte keine Lust auf Fenchel und hab somit das Rezept abgewandelt, dafür war es dann tomatiger.

Noch einen Satz zu dem Risotto a la Milanese: Vom Geburtstag hatte ich noch ein italienisches

halbfertiges Risotto, normalerweise koche ich es natürlich selber, aber diesmal als Experiment das halbfertige. So und hier die Hauptdarsteller des Rezeptes:

Zunächst nun die Tomaten mit heißem Wasser abbrühen und von ihrer Haut befreien, die Zwiebel, den Knoblauch und die Möhren mittelfein würfeln. Die Beinscheiben mit Stärke bestäuben und scharf von beiden Seiten anbraten! Da brutzeln die beiden:

 

Nachdem man die beiden gut braun angebraten hat, kurz aus dem Schmortopf nehmen und in Ruhe Zwiebeln, Möhren und Knoblauch anschwitzen und einen Esslöffel Tomatenmark hinzufügen. Wenn sich das Gemüse mit dem Mark schön verbunden hat, dann mit 250 ml Weißwein ablöschen und das Fleisch wieder hinzufügen. Der Ofen ist dann schon auf 120 Grad vorgeheizt.

 

 

Nun das ganze in den Ofen und dann zweieinhalb Stunden schmurgeln lassen. Nach zwei Stunden kann man sich dann um das Risotto kümmern.

 

 

 Ein wenig Öl in den Topf und dann einfach alles rein! Dann mit warmem Fond auffüllen, bis er  ganz verkocht ist und immer nachschöpfen, bis die Bissprobe sagt: von außen weich mit bissfestem Kern. Dann eine Hand voll Parmesan und ca. 50 g Butter (man könnte auch sagen ein kleines Flöckchen) hineinbefördern und dann so lange rühren, bis sich alles mit dem Reis zu einer homogenen Masse verbunden hat und schön "schlotzig" ist.

 

Im Anschluss bleibt noch Zeit für die Gremolata. Das ist eine Kräuter-Würzmischung aus glatter Petersilie, Knoblauch und Zitronenschale, die ich von unbehandelten Zitronen abgerieben habe.

Das habe ich alles kleingehackt und noch ein "Flöcken" Butter untergejubelt, das dann auf dem Fleisch mit der Gremolata zerlaufen soll.

 

 

Dann ist es soweit: "Dat Fleisch is fertich!" So sieht es aus und es war schön zart und mürbe.

Das hier ist der Schmorsud, durch den ich nur grob mit dem Pürierstab gefahren bin, denn eine weitere Gemüsebeilage habe ich nicht gemacht. Noch abschmecken mit etwas Salz, Pfeffer und Zitronensaft (von den abgeriebenen Zitronen) für den Frischekick.

 

Dann bleibt nur noch: Anrichten und servieren! 

 

 

 

 So sah das ganze dann aus: Das Fleisch war schön mürbe und war noch bissfest, die Sauce hatte auch noch einen leichten Biss (durch die Möhren) und schmeckte schön fruchtig mit der Säure von Tomaten und Zitrone. Die Gremolata erfüllte ihre Aufgabe als frisches belebendes Element auf dem Schmorfleisch und auch das Risotto war ok - mein Freund H. meinte, es wäre lecker, ich meinte es wäre etwas bitter durch den wohl recht hohen Kurkumaanteil. Aber man konnte zufrieden sein!

 

Hier das Rezept - abgewandelt ohne Fenchel und für zwei Personen nach "Italien Küche & Kultur" vom GU-Verlag Seite 102:

 

2 Beinscheiben vom Rind

Salz

Pfeffer

200 Gramm kleine Tomaten

1 mittelgroße Zwiebel

2 Knoblauchzehen

250 ml Weißwein

3 Möhren

Öl zum anbraten

2 Esslöffel Speisestärke

 

Für die Gremolata:

 1/2 Bund glatte Petersilie

1 Bio-Zitrone (bei den kleinen lieber 2)

1 Knoblauchzehe

ein Flöckchen weiche Butter

 

 

 

01.12.2012 - Victoriaseebarsch mit Beurre Blanc und Spaghetti Nero

So, nun ist der Dezember also da, das erste Türchen am Adventskalender ist geöffnet und die darin enthaltene Schokolade ist verputzt. Die ersten Weihnachtsmärkte in der Region finden nun bald statt oder  beginnen, wie der in meiner Heimatstadt Kalkar, der heute und morgen auf dem Marktplatz stattfindet.

Passend dazu ist, zumindest temperaturmäßig, der Winter eingezogen, und ich habe auch, schusselig wie ich bin, in der letzten Nacht das Fenster im Schlafzimmer zu lange aufgelassen und so den ersten Teil der Nacht in einer Art Igelposition unter der Decke verbracht. Jetzt nach wärmendem Kaffee und munterem Hochdrehen der Heizungen im Haus steht die Überlegung an: Wie begegne ich diesem offensichtlichen Zeichen von Winter und Jahresende?

Ein wärmendes Essen wie ein Eintopf oder ein Schmorgericht sind dabei immer ein erster Gedanke, das alle Zutaten auch noch in nächster Umgebung wachsen und angeboten werden ein weiterer.

Aber heute will ich mich eher gedanklich wärmen, indem ich mich auch mit meinen Gerichten einer wärmeren, milderen Region, dem Mittelmeerraum, annähere und so einmal noch den Sommer aufleben lasse.

Also gibt es mit Sepia-Tinte gefärbte Spaghetti mit Victoriaseebarsch und als Sauce eine Beurre Blanc. Dazu noch ein leichter Gemüsekontrast aus Erbsenschoten und Möhren.

Hier die Hauptdarsteller für das Gericht:

Bei der Beurre Blanc war ich schneller und hatte schon angefangen, den Wein, Fischfond und Essig und den Spritzer Noilly Prat zu reduzieren bzw die zwei gewürftelten Schalotten auszukochen:

Die Beurre Blanc ist eine klassische helle Sauce aus der französischen Küche, die zu Fisch und Fleisch gut passt. Der Name heißt im Deutschen: Weiße Butter, wonach nun klar sein dürfte, womit die Sauce gebunden wird: Mit Butter, aber nicht zu knapp, sag ich da mal!

Da es nun Fisch gibt, passt die Sauce natürlich gut, und es gibt einen farblichen Kontrast zwischen den schwarzen Nudeln und der weißen Sauce.

Die oben genannten Zutaten Wein, Fischfond, Essig und Noilly Prat werden zusammen mit den Zwiebeln ausgekocht und bis auf wenige Esslöffel Gesamtinhalt reduziert. Das sieht dann so aus:

Dann wird diese kleine Portion  konzentrierten Geschmacks wieder in einen Topf gefüllt und nun, kommt kalte Butter in Würfeln hinzu. Durch die warme Flüssigkeit und die kalte Butter gehen beide Flüssigkeiten eine natürliche Bindung ein und werden eine Emulsion: Ta da!

 

Wie man sieht, habe ich die Sauce schon mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Im Rezept stand weißer Pfeffer, ich hatte nur schwarzen, aber es sah trotzdem gut aus und war gut abgeschmeckt. Dann noch ein "Schüsschen" Sahne hinzu für den Geschmack und die schöne weiße Farbe:

 

Fertig die leicht schaumige Sauce!

In der Zwischenzeit kochten die Spaghetti und ich hab den Fisch noch meliert, dann, als die Nudeln abgeseit waren, kam die Reihe nun an den Fisch: Victoriaseebarsch. Ich habe ihn nicht bis auf den dicksten Teil des Filets pariert, sondern im ganzen gebraten, da ich die Enden nicht wegwerfen wollte und ich keinen Platz im Gefrierschrank für die Abschnitte hatte. Somit waren die dünnen Zipfel nicht ganz so saftig:

Ich habe dann noch einige kleine Garnelen, die mir leichtsinniger Weise in der Truhe über den Weg gelaufen waren, hinzugefügt und, wie man sieht, alles noch mal mit ein "wenig" Butter nachgeschwenkt. Vorher habe ich auch noch zwei kleine Möhren in dünne Ringe und eine Handvoll Zuckerschoten in 1 x 1 cm große Stückchen geschnitten und kurz durch die Pfanne geschwenkt.

 

So sah das ganze dann auf dem Tisch aus!

 

Und es war wunderbar, glasiger und saftiger Fisch, cremige Sauce mit leichten Zitrusaromen, knackiges Gemüse und bissfeste Nudeln. Da kann ich nur sagen, auch wenn es Barsch war: Mein lieber Scholli!

 

Das Rezept von der Beurre Blanc war natürlich nicht von mir selber, sondern stammt aus dem Buch: "Das große Buch der Saucen" vom Teubner-Verlag  Seite 117 hier die Rezeptdaten:

 

40 g Schalottenwürfel

2 Esslöffel Weißweinessig

125 ml Weißwein

1 Spritzer Noilly Prat

125 ml Fischfond (selbst gekauft)

150 g eiskalte Butterstücke (ups.. hatte wohl eher 200 g)

Salz

weißer Pfeffer

1 Esslöffel Sahne (bei mir wohl eher so 50 ml)

 

zum Schluss mit einem Pürierstab nochmal durchmixen, dann wird die Sauce schön schaumig!