So, nun ist der Dezember also da, das erste Türchen am Adventskalender ist geöffnet und die darin enthaltene Schokolade ist verputzt. Die ersten Weihnachtsmärkte in der Region finden nun bald statt oder beginnen, wie der in meiner Heimatstadt Kalkar, der heute und morgen auf dem Marktplatz stattfindet.
Passend dazu ist, zumindest temperaturmäßig, der Winter eingezogen, und ich habe auch, schusselig wie ich bin, in der letzten Nacht das Fenster im Schlafzimmer zu lange aufgelassen und so den ersten Teil der Nacht in einer Art Igelposition unter der Decke verbracht. Jetzt nach wärmendem Kaffee und munterem Hochdrehen der Heizungen im Haus steht die Überlegung an: Wie begegne ich diesem offensichtlichen Zeichen von Winter und Jahresende?
Ein wärmendes Essen wie ein Eintopf oder ein Schmorgericht sind dabei immer ein erster Gedanke, das alle Zutaten auch noch in nächster Umgebung wachsen und angeboten werden ein weiterer.
Aber heute will ich mich eher gedanklich wärmen, indem ich mich auch mit meinen Gerichten einer wärmeren, milderen Region, dem Mittelmeerraum, annähere und so einmal noch den Sommer aufleben lasse.
Also gibt es mit Sepia-Tinte gefärbte Spaghetti mit Victoriaseebarsch und als Sauce eine Beurre Blanc. Dazu noch ein leichter Gemüsekontrast aus Erbsenschoten und Möhren.
Hier die Hauptdarsteller für das Gericht:
Bei der Beurre Blanc war ich schneller und hatte schon angefangen, den Wein, Fischfond und Essig und den Spritzer Noilly Prat zu reduzieren bzw die zwei gewürftelten Schalotten auszukochen:
Die Beurre Blanc ist eine klassische helle Sauce aus der französischen Küche, die zu Fisch und Fleisch gut passt. Der Name heißt im Deutschen: Weiße Butter, wonach nun klar sein dürfte, womit die Sauce gebunden wird: Mit Butter, aber nicht zu knapp, sag ich da mal!
Da es nun Fisch gibt, passt die Sauce natürlich gut, und es gibt einen farblichen Kontrast zwischen den schwarzen Nudeln und der weißen Sauce.
Die oben genannten Zutaten Wein, Fischfond, Essig und Noilly Prat werden zusammen mit den Zwiebeln ausgekocht und bis auf wenige Esslöffel Gesamtinhalt reduziert. Das sieht dann so aus:
Dann wird diese kleine Portion konzentrierten Geschmacks wieder in einen Topf gefüllt und nun, kommt kalte Butter in Würfeln hinzu. Durch die warme Flüssigkeit und die kalte Butter gehen beide Flüssigkeiten eine natürliche Bindung ein und werden eine Emulsion: Ta da!
Wie man sieht, habe ich die Sauce schon mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Im Rezept stand weißer Pfeffer, ich hatte nur schwarzen, aber es sah trotzdem gut aus und war gut abgeschmeckt. Dann noch ein "Schüsschen" Sahne hinzu für den Geschmack und die schöne weiße Farbe:
Fertig die leicht schaumige Sauce!
In der Zwischenzeit kochten die Spaghetti und ich hab den Fisch noch meliert, dann, als die Nudeln abgeseit waren, kam die Reihe nun an den Fisch: Victoriaseebarsch. Ich habe ihn nicht bis auf den dicksten Teil des Filets pariert, sondern im ganzen gebraten, da ich die Enden nicht wegwerfen wollte und ich keinen Platz im Gefrierschrank für die Abschnitte hatte. Somit waren die dünnen Zipfel nicht ganz so saftig:
Ich habe dann noch einige kleine Garnelen, die mir leichtsinniger Weise in der Truhe über den Weg gelaufen waren, hinzugefügt und, wie man sieht, alles noch mal mit ein "wenig" Butter nachgeschwenkt. Vorher habe ich auch noch zwei kleine Möhren in dünne Ringe und eine Handvoll Zuckerschoten in 1 x 1 cm große Stückchen geschnitten und kurz durch die Pfanne geschwenkt.
So sah das ganze dann auf dem Tisch aus!
Und es war wunderbar, glasiger und saftiger Fisch, cremige Sauce mit leichten Zitrusaromen, knackiges Gemüse und bissfeste Nudeln. Da kann ich nur sagen, auch wenn es Barsch war: Mein lieber Scholli!
Das Rezept von der Beurre Blanc war natürlich nicht von mir selber, sondern stammt aus dem Buch: "Das große Buch der Saucen" vom Teubner-Verlag Seite 117 hier die Rezeptdaten:
40 g Schalottenwürfel
2 Esslöffel Weißweinessig
125 ml Weißwein
1 Spritzer Noilly Prat
125 ml Fischfond (selbst gekauft)
150 g eiskalte Butterstücke (ups.. hatte wohl eher 200 g)
Salz
weißer Pfeffer
1 Esslöffel Sahne (bei mir wohl eher so 50 ml)
zum Schluss mit einem Pürierstab nochmal durchmixen, dann wird die Sauce schön schaumig!
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