07.12.2012 - Himmel un Äd - alles andere ist Blutwurst

Black Pudding in England, Bodin Noir in Frankreich, Bloedworst in Holland, Morcilla in Spanien oder einfach Blutwurst, wie in Deutschland oder Flöns wie man am Niederrhein sag.
Wahrlich es gibt sie in sehr vielen Ländern rund um den Globus, in vielen Varianten, ja sogar ein Ritterorden, die Confrérie des Chevaliers du Goûte Boudin in Mortagne-au-Perche in Frankreich, der wohl heimlichen Hauptstadt dieser Wurst. Aber auch am Niederrhein ist sie beliebt, als Aufschnitt oder ganz klassisch gebraten zu "Möhren durcheinander" oder Grünkohl. Aber auch der Klassiker schlechthin: Himmel un Äd'. Dem Kontrast von Erdäpfeln auch Kartoffeln genannt und Himmelsäpfeln, in diesem Falle die Sorte Elstar, dazu Zwiebeln und eben Blutwurst, deren erdiger Geschmack gut mit der Fruchtigkeit des Apfel zusammenpasst und das leckere Kartoffelpüree das für ein schönes cremiges Mundgefühl sorgt. Ich habe zwei Sorten Blutwurst genommen und jeweils einen Teil gebraten, den anderen in einer Nusspanade rausgebacken.Aber seht selber. Hier erstmal wie immer "die Mannschaftsaufstellung":

 

da das Essen nur für zwei Personen und nur als kleiner Imbiss bzw. als Vorspeise gedacht ist, sind nur geringe Mengen an Kartoffeln und Blutwurst beteiligt.

 

Der erste Schritt ist somit die Kartoffeln zu schälen und zu würfeln und zu kochen. In der Zwischenzeit schäle ich den ersten Apfel und schneide ihn in Stücke. Die Kunst beim schnellen Apfelmus ist nun: Nichts darf anbrennen! Also alle Apfelstücke in einen Topf und Deckel ganz drauf.

 

Dann auf Stufe 4-6 stellen und weich kochen lassen.
Dann die roten Zwiebeln schälen, halbieren und in lange Streifen schneiden. Einen Topf mit Puderzucker (2-3 Esslöffel) auf Stufe 5 erhitzen und warten, bis der Zucker karamellisiert. Aber Aufgepasst! Wenn man Puderzucker nimmt, dann passiert das recht schnell und er wird auch schnell dunkel, wird er dann zu dunkel, wird er bitter und das ganze schmeckt nicht mehr! Dann schnell - schwupp - die roten Zwiebeln hinein und gut umrühren, damit die Zwiebeln und der Karamellsatz sich gut mischen. Dann wenn die Zwiebeln sich gemischt haben ein erstes Schüsschen Portwein
hinzufügen und ganz einreduzieren lassen:

Dies immer wieder, so 4-5 Mal aufgießen und wieder einreduzieren. Zum Schluss sollte es dann so aussehen:

Die Konsistenz der Zwiebeln ist jetzt etwa wie der einer Marmelade. Dann alles bis zum Anrichten bei Seite stellen.
Zwischenzeitlich sind auch die Kartoffeln gar geworden und nach dem Abschütten zum Ausdampfen
zurück in den Topf gekommen. Nun müssen die Kartoffeln durch die Kartoffelpresse gedrückt werden. Damit das auch richtig schön cremig wird und das eine richtig schöne Konsistenz bekommt auf jeden Fall alles zweimal durch eine Kartoffelpresse drücken.
Dann Würzen: Wenn man beim Kochen schon genug Salz in das Kochwasser geschüttet hat, braucht man nur noch sehr wenig, aber ganz wichtig ist nun eine gute Prise Muskatnuss, die darf in keinem Kartoffelpüree fehlen!
Aber natürlich auch warme Sahne und der obligatorische Schwung Butter!

Dann alles gut verrühren bis es eine cremige konsistenz hat, dann ist es fertig: Ta da!

Inzwischen ist natürlich auch der Apfel gar und weich geworden. Ich bin dann mit dem Pürierstab kurz durchgefahren und das ganze sah dann so aus:

So dann waren schon drei Komponenten fertig: Das rote Zwiebel-Confit, das Karoffelpüree und das Apfelmus. Nun nur noch schnell ein paar Apfelwürfel, vom zweiten Apfel heruntergeschnitten durch die Pfanne jagen und mit Calvados (nich zu knapp!) ablöschen.

 

Dann das ganze vom Calvados trennen und auch beiseite stellen. Nun fehlt nur noch eins: Die Blutwurst. Aus der helleren (auf dem Photo rechts habe ich nun 6 Stücke geschnitten und in Speisestärke gewälzt und danach abgeklopft, damit nicht zuviel haften bleibt. Dann habe ich eine kleine Panierstraße aufgebaut und die andere Blutwurst in zwei große Stücke geteilt und in Walnussbrösel paniert:

Nun habe ich vom Braten keine Photos mehr gemacht, da ich nun vollauf beschäftigt war, dass nix anbrennt einerseits und alles krosswird andererseits!

Nach dem Braten dann das Anrichten und so sah das ganze dann am abendlichen Esstisch aus:

Ich beschreibe es mal: Oben links, der Apfelmusspiegel darauf eine Kartoffelpü-Nocke darunter ein Klecks Zwiebel-Confit. Auf der rechten Seite zunächst ein Streifen Apfelkraut, das ist nicht nur optisch ein Hingucker, sondern dient mit seiner Süße auch dazu ein wenig die Erdigkeit der Blutwurst aufzufangen. Darauf oben das in Wallnuspanade gebackene Blutwursttürmchen und darunter die gebratene Blutwurst.

Bon Appetit!