Jeder kennt das Angebot, das einem beim ersten kalten Wetter das Herz wärmt: Die Beinscheibe, auch Hesse genannt, mal dicker mit viel Fleisch, mal ein wenig dünner, quasi Unterschenkel. Aber ich sprach davon, dass die Beinscheibe das Herz erwärmt, denn die meisten werden dieses Fleischstück als Suppenfleisch in eine wärmende und nahrhafte Rindfleischsuppe oder als Basis für eine Gemüsesuppe verwenden. Ich benutzte sie mal in dem Sinne, wie man sehnige und stark collagenhaltige Fleischstücke auch verwenden kann: Ich schmorte es langsam.
In Norditalien, wo man auch kalte Winter kennt, wird dazu die Beinscheibe des Kalbes benutzt und das ganze dann Ossobuco genannt. Da ich es vom Orginal variiere, nenne ich es "a la Niederrhein". Ich benutze eher niederrheinisch deftig die Beinscheibe des Rindes. Auch koche ich zwar nach Rezept, aber ich hatte keine Lust auf Fenchel und hab somit das Rezept abgewandelt, dafür war es dann tomatiger.
Noch einen Satz zu dem Risotto a la Milanese: Vom Geburtstag hatte ich noch ein italienisches
halbfertiges Risotto, normalerweise koche ich es natürlich selber, aber diesmal als Experiment das halbfertige. So und hier die Hauptdarsteller des Rezeptes:
Zunächst nun die Tomaten mit heißem Wasser abbrühen und von ihrer Haut befreien, die Zwiebel, den Knoblauch und die Möhren mittelfein würfeln. Die Beinscheiben mit Stärke bestäuben und scharf von beiden Seiten anbraten! Da brutzeln die beiden:
Nachdem man die beiden gut braun angebraten hat, kurz aus dem Schmortopf nehmen und in Ruhe Zwiebeln, Möhren und Knoblauch anschwitzen und einen Esslöffel Tomatenmark hinzufügen. Wenn sich das Gemüse mit dem Mark schön verbunden hat, dann mit 250 ml Weißwein ablöschen und das Fleisch wieder hinzufügen. Der Ofen ist dann schon auf 120 Grad vorgeheizt.
Nun das ganze in den Ofen und dann zweieinhalb Stunden schmurgeln lassen. Nach zwei Stunden kann man sich dann um das Risotto kümmern.
Ein wenig Öl in den Topf und dann einfach alles rein! Dann mit warmem Fond auffüllen, bis er ganz verkocht ist und immer nachschöpfen, bis die Bissprobe sagt: von außen weich mit bissfestem Kern. Dann eine Hand voll Parmesan und ca. 50 g Butter (man könnte auch sagen ein kleines Flöckchen) hineinbefördern und dann so lange rühren, bis sich alles mit dem Reis zu einer homogenen Masse verbunden hat und schön "schlotzig" ist.
Im Anschluss bleibt noch Zeit für die Gremolata. Das ist eine Kräuter-Würzmischung aus glatter Petersilie, Knoblauch und Zitronenschale, die ich von unbehandelten Zitronen abgerieben habe.
Das habe ich alles kleingehackt und noch ein "Flöcken" Butter untergejubelt, das dann auf dem Fleisch mit der Gremolata zerlaufen soll.
Dann ist es soweit: "Dat Fleisch is fertich!" So sieht es aus und es war schön zart und mürbe.
Das hier ist der Schmorsud, durch den ich nur grob mit dem Pürierstab gefahren bin, denn eine weitere Gemüsebeilage habe ich nicht gemacht. Noch abschmecken mit etwas Salz, Pfeffer und Zitronensaft (von den abgeriebenen Zitronen) für den Frischekick.
Dann bleibt nur noch: Anrichten und servieren!
So sah das ganze dann aus: Das Fleisch war schön mürbe und war noch bissfest, die Sauce hatte auch noch einen leichten Biss (durch die Möhren) und schmeckte schön fruchtig mit der Säure von Tomaten und Zitrone. Die Gremolata erfüllte ihre Aufgabe als frisches belebendes Element auf dem Schmorfleisch und auch das Risotto war ok - mein Freund H. meinte, es wäre lecker, ich meinte es wäre etwas bitter durch den wohl recht hohen Kurkumaanteil. Aber man konnte zufrieden sein!
Hier das Rezept - abgewandelt ohne Fenchel und für zwei Personen nach "Italien Küche & Kultur" vom GU-Verlag Seite 102:
2 Beinscheiben vom Rind
Salz
Pfeffer
200 Gramm kleine Tomaten
1 mittelgroße Zwiebel
2 Knoblauchzehen
250 ml Weißwein
3 Möhren
Öl zum anbraten
2 Esslöffel Speisestärke
Für die Gremolata:
1/2 Bund glatte Petersilie
1 Bio-Zitrone (bei den kleinen lieber 2)
1 Knoblauchzehe
ein Flöckchen weiche Butter
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